L’ANIDRIDE SOLFOROSA, impiegata nell’industria degli alimenti come
antiossidante e antimicrobico, è anche una sostanza naturalmente
prodotta da lieviti, durante la fermentazione alcolica.
Viene utilizzata anche in enologia, ma quale ne è la consapevolezza?Vantaggi, svantaggi, salute….
Ne parla DORA MARCHI, biologa ed enologa nel laboratorio monferrino di
ricerca applicata ENOSIS MERAVIGLIA dell’enologo DONATO LANATI.
“Nei vini, l’azione dell’Anidride Solforosa come antiossidante è
duplice: rimuove il perossido di idrogeno (o i radicali liberi
dell’ossigeno), che si forma quando i vini vengono a contatto con
l’ossigeno, sia durante la fase post fermentativa di maturazione, sia
durante la permanenza in bottiglia (attraverso il tappo), e
ricostituisce la struttura dei composti fenolici, che hanno subìto
auto-ossidazione, per consentire il proseguimento delle reazioni
attraverso cui l’ossigeno viene consumato.
Recenti studi hanno dimostrato che la presenza di Anidride Solforosa,
nel vino, porti all’accelerazione del consumo dell’ossigeno
attraverso i due meccanismi descritti, proteggendo il vino dalla
degradazione ossidativa. Ferro e rame hanno un ruolo determinante come
catalizzatori delle reazioni, che portano alla formazione del perossido
d’idrogeno e all’ossidazione dei composti fenolici”.
EFFICACIA ANTIMICROBICA
“Come antimicrobico, oltre che nei mosti, l’Anidride Solforosa si
rivela indispensabile nel controllo della popolazione batterica e dei
lieviti inquinanti dei vini, a cui sono da imputare alterazioni della
composizione e dei caratteri sensoriali, che rendono il prodotto poco
gradevole se non poco idoneo al consumo. In particolar modo, è
importante nel controllo del Brettanomyces e nel controllo della
popolazione batterica, sia relativamente ai batteri lattici sia,
soprattutto, ai batteri acetici”.
METODI ALTERNATIVI
“Esistono metodi alternativi per la stabilizzazione microbica, ma
nessuno di questi è in grado di sostituirla completamente. Alcuni, a
mio parere, potrebbero essere più dannosi per la salute. E’ possibile
a condizione che il processo di vinificazione sia ridiscusso e sia
impostato in modo diverso da quello usuale, soprattutto dal punto di
vista della prevenzione degli attacchi microbici e delle reazioni di
ossidazione. La possibilità di non aggiungere la solforosa in tutte le
fasi, dalla vinificazione all’imbottigliamento, esiste. In questo
caso, è ancora più importante avere uve perfettamente sane e mature,
ma non tutte le uve hanno caratteristiche tali da essere vinificate
senza solforosa. Occorre conoscere quante sostanze antiossidanti sono
presenti naturalmente, come ad esempio gli acidi idrossicinnamici, i
polifenoli e gli antociani; contestualmente, è importante conoscere
quante sostanze ossidanti contengono. Parliamo, tra le altre, di alcuni
metalli come rame e ferro, che catalizzano le reazioni di ossidazione_.
_Negli ultimi anni si è potuta ridurre l’Anidride Solforosa aggiunta,
ottenendo ottimi vini dal punto di vista qualitativo”.
ANIDRIDE SOFOROSA NEI BIANCHI E NEI ROSSI
“Nei vini bianchi l’Anidride Solforosa garantisce il controllo dei
danni causati dal contatto del vino con l’ossigeno, nei vini rossi il
suo impiego, durante la maturazione, l’affinamento e la conservazione,
deve essere studiato attentamente. Dosi eccessive, se pur inferiori a
quelle previste dai regolamenti internazionali, possono rallentare la
naturale evoluzione del vino, impedendo la formazione dei prodotti di
ossidazione necessari alla stabilizzazione del colore e
all’abbattimento dell’astringenza dei tannini. Questo fenomeno è
particolarmente importante nell’affinamento dei vini rossi in
contenitori di legno di piccole dimensioni; l’anidride solforosa
impedisce o ritarda il processo di polimerizzazione e, quindi, la
maturazione dei vini.”
ANIDRIDE SOLFOROSA E SALUTE
“L’OMS stabilisce le DGA (Dosi Giornaliere Accettabili); la
normativa ne fissa dei limiti. Ciò detto, i rischi sulla salute sono
limitati alle persone allergiche. Comunque, l’Anidride Solforosa viene
utilizzata come conservante in molte altre sostanze alimentari. Solo per
citarne alcune: birra, frutta secca, gamberi, crostacei e anche certi
tipi di carne”.
CONCLUSIONI
“E’ possibile fare vini senza solfiti, ma sono indispensabili
conoscenza e ricerca e, soprattutto, non ci si può affidare al
caso”.
pr-press Enosis
