Gli studi di DONATO LANATI e del Centro di Ricerca Applicata Enosis Meraviglia “Inderogabile riscrivere una pagina dell’enologia”
I cambiamenti climatici stanno impattando anche sulla vite e sulla qualità dei vini. Un’evenienza inconfutabile dal punto di vista scientifico, così come evidenziata dal Centro di Ricerca Applicata Enosis Meraviglia di Donato Lanati. Inderogabile, dunque, la necessità e l’urgenza di scrivere una nuova pagina dell’enologia.
Non ha dubbi lo scienziato del vino: “il surriscaldamento climatico sta influenzando notevolmente la tradizione enologica. Non avremo più colori e gusti stabili”. Lanati prevede uno stravolgimento importante nel colore, nel gusto e nell’alcol, determinato dall’aumento della Co2, della luce e della temperatura: “la differenza tra gli acini dello stesso grappolo sarà abissale. Con temperature sui 35° esterni, gli acini, delle uve esposte a colpi di sole, raggiungeranno i 50° interni. La velocità repentina della maturazione brucerà i passaggi fisiologici, rompendo gli equilibri naturali tra la maturazione stessa, i profumi e i tannini”.
A risentirne maggiormente saranno le zone meno vocate. “Per i bianchi, la raccolta anticipata, per mantenere una sufficiente acidità, in alcune varietà, trasferirà un sapore più amaro al vino; diversamente, in presenza di uve stramature, i colori perderanno il cromatismo verde e risulteranno tendenzialmente rosati, per conseguenza del fenomeno pinking. Per i rossi, invece, non è possibile anticipare la vendemmia in quanto, per ottenere un grande rosso, occorre assolutamente avere colori stabili e tannini maturi ma, in queste condizioni climatiche, si va incontro a un aumento esagerato dell’alcol e a un decadimento dei profumi presenti nell’acino, con profumi che si perdono e gusti asciutti; anticipare la vendemmia comporterebbe fare i conti con tannini non ancora maturi e antociani non completamente formati. Anche la Barbera è una varietà che potrà andare sofferenza, essendo le sue foglie veri e propri pannelli solari; il vino sarà molto alcolico con un colore tendente all’aranciato e meno luminoso”.
“La sfida è enologica e, soprattutto, viticola. L’apparato radicale è altrettanto importante quanto quello aereo. Sono oramai 70 anni che non si fanno più ricerche sui portainnesti. Solo la ricerca permette di capire cosa sta avvenendo in natura, per meglio accompagnare, e non subire, i cambiamenti. Sono per la buona tradizione, ma come per la scienza e la medicina, i settori che avanzano sono quelli che fanno ricerca. Per me, la ricerca è la tradizione che si muove guardando al futuro; occorre crederci per non dover spostare la nostra viticoltura più a nord o in altitudine”.
Attualmente, stanno tornado di moda gli ibridi interspecifici (incroci di vitis vinifera con viti americane e, alle volte, asiatiche) ma questa, che potrebbe apparire un’innovazione, in realtà esiste almeno da 150 anni e senza aver portato a successi reali, piuttosto, a vini che esprimono gusti e profumi decisamente diversi dai nostri. “Fare ricerca significa anche avere complicità maggiore con i nostri vigneti e applicare il concetto di sostenibilità, accompagnando per mano la vite con una viticultura di precisione che porti, altresì, a vitigni più resistenti”.
